François Golla, Chef du Bœuf Rouge, propose une remarquable cuisine qui, sans renier la tradition, fait la part belle à la création, à l’innovation et à l’ouverture sur le monde.
Digne successeur de son père Paul, François a, comme lui, l’amour du beau et bon produit. Qu’il soit du terroir ou qu’il vienne d’ailleurs, le produit s’ennoblit lorsqu’il passe par les mains du créatif Chef du Bœuf Rouge. D’ailleurs, ne soyez pas étonnés de voir la carte changer en permanence !
Pour François Golla, c’est le produit qui, par sa fraîcheur, sa qualité, son adéquation à la saison, dicte sa loi au Chef et l’inspire. Après, c’est l’affaire de l’artiste…
LA CARTE
| Entrées : |
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| Opéra de foie gras d’oie : cèpes et poudre de cèpes » balade dans la forêt de Haguenau » | 25,00 € |
| Langoustine dite royale : croustillante aux vermicelles, découpe au citron et sorbet tomate |
28,00€ |
| 3 Oursins : servis tièdes, sabayon d’ Héliantis et citron confit |
24,00€ |
| Jambonnettes de grenouilles : juste saisies, ravioles gyoza de sparassis crépu, persil plat et chips d’ail |
35,00 € |
| Végétaux : |
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| Festival de champignons : Truffes blanches, cèpes, girolles et sparassis crépu |
26,00 € |
| Salsifis confits : écume de truffes blanches d’Alba, noisettes et châtaignes de la forêt de Haguenau |
22,00 € |
| Poissons et crustacés : |
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| L’omble chevalier des Vosges du nord : en croûte, en tartare et doucement confit,
Variations autour du raifort de Mietesheim |
27,00€ |
| Suprême de sandre : cuit à basse température, « Baeckeoffe feuilleté » de truffes |
32,00 € |
| Gros flétan de l’atlantique : rôti sur la peau, cèpes d’été et infusion de romarin |
32,00€ |
| Maigre Sauvage : rôti sur la peau, déclinaisons de tomates vertes de notre jardin et anchois frais |
32.00€ |
| Viandes et volailles : |
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| Ris de veau de lait : servis croustillants, sparassis crépu à peine crémés, petits fleischnecke de ris de veau |
31,00 € |
| Chevreuil de chasse : le médaillon en fine croûte et la selle aux noix et vin jaune, petits gnocchis de pommes de terre aux truffes et panais confits |
35,00€ |
| Bœuf d’Alsace : le filet au foin, pot au feu de légumes du Val de Moder et queue de boeuf, parmentier de joues |
32,00€ |
| Epaisse côte de veau : pour 2 personnes, croûtée d’un praliné de cèpes, grosse raviole croustillante de ris de veau et cèpes, une purée truffée |
62,00 € |
| Pigeonneau de Monsieur Kieffer : désossé, la poitrine en viennoise de truffes, les cuisses en pastilla, les ailes en cromesquis, poupeton de Pak Choï |
33,00 € |
| Canard Col Vert de chasse : le marget servi rosé, la cuisse farcie en pastilla, les ailes en nem, cèpes grillés, jus réduit d’un salmis |
31,00 € |
| Desserts : |
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| Petits chèvres de la vallée du Steinbach, fromages frais et affinés |
10,00€ |
| Les desserts du chariot | 13,00€ |
| Les myrtilles sauvages des Vosges : à mi-chemin d’une tartelette et d’un moelleux, gel à la reine des prés et sorbet myrtilles sauvages |
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| Les framboises d’Alsace : variations autour d’un vacherin contemporain |
13,00€ |
| Grands crus de chocolats et noisettes du Piémont : en différentes textures et températures |
13.00€ |
| Les mirabelles de notre verger : sur un voile sablé, mirabelles caramélisées, petits chiboust au « schnaps » de mirabelle, bergamote et sorbet mirabelle |
13,00€ |
LES MENUS
| Menu petit panier (sauf samedi soir et dimanche midi) Une entrée, Un poisson ou une viande au choix, Un dessert, ou les fromages frais et affinés Des mets inspirés des terroirs d’Alsace ou d’ailleurs en version traditionnelle ou revisitée, à choisir dans le menu retour du marché Mignardises. |
42,00€ |
Menu « Retour du marché » (sauf dimanche midi) Entrée, poisson, viande ou poisson, dessert ou les fromages frais et affinés, dans l’esprit de créations actuelles et originales. Mignardises. |
52,00€ |
Menu « Traditions et innovations » Deux ou trois choix possibles d’entrées ou de poissons, Deux ou trois choix possibles de viandes ou poissons, Deux ou trois choix possibles de desserts, ou les fromages frais et affinés Dans la tradition de la maison ou dans l’innovation de la saison, Mignardises. |
67,00€ |
Menu « découverte » Menu en quatre assiettes, avec des choix parmi les grands classiques de la maison et des innovations du moment, Mignardises. |
77,00€ |
Menu « dégustation » Une collection des plats les plus fins & aboutis de la saison servis en 8 mini-portions, Mignardises. |
86,00€ |
Menu « petit gourmet »Avec choix d’entrée, plat principal et chariot des desserts ou les fromages frais et affinés |
14,00€ |
Taxes et service compris
(Les classiques de la maison sont notés en rouge)