François Golla, Chef du Bœuf Rouge, propose une remarquable cuisine qui, sans renier la tradition, fait la part belle à la création, à l’innovation et à l’ouverture sur le monde.
Digne successeur de son père Paul, François a, comme lui, l’amour du beau et bon produit. Qu’il soit du terroir ou qu’il vienne d’ailleurs, le produit s’ennoblit lorsqu’il passe par les mains du créatif Chef du Bœuf Rouge. D’ailleurs, ne soyez pas étonnés de voir la carte changer en permanence !
Pour François Golla, c’est le produit qui, par sa fraîcheur, sa qualité, son adéquation à la saison, dicte sa loi au Chef et l’inspire. Après, c’est l’affaire de l’artiste…
Des alternatives ou inspirations en versions végétales vous seront proposées en fonction de vos envies. N’hésitez pas à nous en faire part.
LA CARTE
Entrées : |
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Opéra de foie gras d’oie : Gel et poudre de cèpes » balade dans la forêt de Haguenau » | 34,00€ |
Langoustine dite royale : croustillante aux vermicelles, découpe au citron et sorbet tomate |
38,00€ |
Végétaux : | |
Coeurs de poireaux du Val de Moder « brulés » : truffes blanches d’Alba en galette tiède |
31,00€ |
Salsifis caramélisés : châtaignes et noisettes du Piémont, écume de truffe blanche d’Alba | 30,00 € |
Poissons : |
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L’omble chevalier des Vosges du nord : en tartare, rôti sur la peau et confit, variations autour des cèpes séchés |
34,00€ |
Suprême de sandre : cuit à basse température, « Baeckeoffe feuilleté » de truffe d’hiver |
37,00€ |
Dos de bar sauvage de l’atlantique : pousses d’épinards et pourpier, ravioles croustillantes de butternut, réduction de pinot gris |
39,00€ |
Noix de Saint jacques de Normandie : crues et cuites, cerfeuil et crosnes, croustillant de teff et sarrazin |
39,00€ |
Homard bleu : déclinaisons de pak choï , gel de kimchi de choucroute, jus des têtes au satay |
46,00€ |
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Viandes et volailles : |
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Bœuf d’Alsace : le filet au foin, pot-au-feu de légumes du Val de Moder et queue de boeuf, oignon farci du jarret et Parmentier de joue |
40,00 € |
Panaché de veau de Bavière : la selle croûtée de champignons, quintessence d’un marengo, le jarret farci à la royale, sauce aux truffes, le ris croustillant aux herbes potagères |
38,00 € |
Pigeonneau d’Alsace de Monsieur Kieffer : désossé, la poitrine en viennoise de truffes blanches, les cuisses en pastilla aux herbes, les ailes en « Fleischnacke », salsifis et noisettes du Piémont |
39,00 € |
Du chevreuil de chasse d’Alsace : la selle croûtée de noix, l’épaule à la « royale », jarret, knepfle, jus d’un civet comme le faisait Mamema |
44,00 € |
4 |
En fin de repas : |
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Munster fermier comme on aime en Alsace : glace munster, sabayon de pommes de terre sautées ; meringues salées au cumin et gel de gewurztraminer |
14,00€ |
petits chèvres de la vallée du Steinbach, fromages frais et affinés | 14,00€ |
Du chocolat guanaja de la maison Valrhona : de l’eau, de l’air… fraîcheur croustillante |
17,00€ |
Balade en forêt : crémeux de pignon de pin, glace à la sève de pin |
17,00€ |
Agrumes et Schwowebredele : Clémentine Corse, orange et kalamansi, un soufflé au citron Corse |
17,00€ |
Douceurs exotiques : clin d’oeil à Kasimir Malevitch |
17,00€ |
Les pommes bio de Batzendorf : variétés anciennes en tarte contemporaine « pour retomber en enfance », glace streussel et écume de pomme verte | 17,00€ |
LES MENUS (peuvent être tous adaptés en menus végétariens)
le menu « Pépites végétales » en 5 déclinaisons raffinées autour des produits de saison 84 €
Menu « Retour du marché » (sauf dimanche midi et jours fériés) Entrée, poisson, viande, dessert ou les fromages frais et affinés, dans l’esprit de créations actuelles et originales. Mignardises. |
64,00€ |
Menu « Traditions et innovations » Deux ou trois choix possibles d’entrées ou de poissons, parmi les choix indiqués dans ce menu Deux ou trois choix possibles de viandes ou poissons, parmi les choix indiqués dans ce menu Deux ou trois choix possibles de desserts, ou les fromages frais et affinés Dans la tradition de la maison ou dans l’innovation de la saison, Mignardises. |
84,00€ |
Menu « découvertes » Menu en quatre assiettes, avec des choix indiqués parmi les grands classiques de la maison et des innovations du moment, fromage ou dessert Mignardises. |
94,00€ |
Menu « dégustations » Une collection des plats les plus fins & aboutis de la saison servis en 6 mini-portions, Mignardises. |
104,00€ |
Menu « petit gourmet »Avec choix d’entrée, plat principal, les fromages frais et affinés ou un dessert (jusqu’à 12 ans) Possible d’adapter pour les adolescents avec ajustement tarifaire |
20,00€ |
Taxes et service compris
(Les classiques de la maison sont notés en rouge)
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